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junho 24, 2021

Pão Integral Clássico

O pão de fermentação natural que mais faço para o dia-a-dia da minha família é um integral clássico de fermentação longa, chamado Brooklin Sourdough, do livro da Sarah Owens. Amo muito as receitas dela. Pena que temos pouca variações de farinha aqui no Brasil e tem várias receitas que nem consigo testar. A receita é sem semente, mas eu gosto também de variar e colocar gergelim, ou sementes de abóbora, o qualquer outra.

ALGUMAS DICAS PARA VOCÊ ACERTAR NO PÃO !

A quantidade de água precisa ser acertada para sua farinha. Eu vario a minha quantidade de água em 20 gramas, dependendo da farinha que uso. A farinha que mais uso para este pão é a Mirella branca (pura ou misturada com uma farinha mais forte), e para farinha integral eu utilizo a Fazenda Vargem. Dependendo da sua farinha precisa diminuir ainda mais a água. Para a Mirella e a farinha mais forte, eu diminuo cerca de 10 gramas de água. Só Mirella, uns 20 gramas de água à menos e com farinhas comuns já precisei diminuir ainda mais.

Tem também o tempo de autólise, que no livro sugere de 1 a 2 horas. Como este tempo tem a ver com o glúten, quando eu uso a farinha Mirella misturada com uma farinha forte (estou simulando uma farinha própria para pão) eu deixo entre uma e duas horas. Quando só uso a Mirella deixo 1 hora, e quando faço com farinhas mais comum, como Renata, Dona Benta, Nita… eu reduzo este tempo para no máximo 30 minutos.

A graça e a dificuldade em fazer pão de fermentação natural, é que existem estas variações, você precisa conhecer sua farinha, seu pão e ir sentindo o melhor modo de trabalhar.

As sementes você pode colocar como quiser, no meio ou só por cima. Sempre utilize as sementes torradas antes. Para colocas as sementes no meio, coloque depois do sal e do fermento. E para colocar só por cima, coloque dentro da cesta de fermentação, assim ela fixa mais e não escorrega do seu pão depois de assado.

Qualquer dúvida me mandem uma mensagem e me sigam também no Instagram @cozinhadalo

Beijos, Ló

Pão Integral Clássico de Fermentação Natural

Criado por Ló em junho 23, 2021

Ingredientes

Para o fermento

  • 15 g de fermento 100% de hidratação
  • 32 g de água filtrada
  • 32 de farinha de trigo branca

Para o pão

  • 290 g de água
  • 300 g de farinha de pão - ou farinha de trigo tipo 1 (veja comentários no texto)
  • 100 g de farinha integral
  • 8 g de sal

Instruções

  1. Fermento - de 6 horas antes de fazer o pão prepare seu fermento. Misture os ingredientes e mexa até estar sem grumos de farinha. Cubra e deixe fermentar em temperatura ambiente.
  2. Misture as farinhas e a água e mexa até a farinha estar toda hidratada. Cubra com plástico e deixe descansar para fazer autólise de 1-2 horas (veja comentários no texto)
  3. Jogue sobre a massa o sal e o fermento, misture bem amassando com as mãos. Cubra e deixe descansar mais 20 minutos. Pegue a massa e faça o método slap-and-fold, bater e dobrar, por cerca de 6 minutos. Volte para a tigela, cubra e deixe fermentar por 3 horas, fazer as dobras (strech and folding) a cada 40 minutos.
  4. Deixe a massa descansar mais 30-45 minutos depois da última dobra. Coloque sobre a bancada e faça a pré-forma, fazendo uma bola. Deixe descansado na bancada por mais 30 minutos. Molde do jeito desejado (bola, batard...). Coloque para descansar em uma cesta , cubra com pano e então coloque dentro de um saco plástico. Leve para geladeira por 8 a 24 horas.
  5. Pelo menos uma hora antes de assar seu pão tire da geladeira. Ligue seu forno na temperatura máxima com uma panela de ferro dentro, cerca de 30-40 minutos antes. Quando o forno estiver pronto, tire a panela, jogue bastante farinha nela e então coloque, delicadamente, seu pão na panela vertendo a cesta de fermentação. Com o auxílio de uma lâmina faça cortes no seu pão. Tampe a panela e volte para o forno. Deixe 20 minutos, então abaixe o forno para 230 °C e destampe a panela. Deixe mais 20 minutos. Seu pão deve estar bem dourado e bonito. Retire da panela e deixe esfriar sobre uma grade por no mínimo 30 minutos antes de cortar. Aproveite!
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Filed Under: Fermentação Natural Tagged With: fermentação natural, levain

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Laura Bicas

Nutricionista, cozinheira e mãe, em defesa da comida de verdade. Leia mais

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