Ingredientes
Para o fermento
- 15 g de fermento 100% de hidratação
- 32 g de água filtrada
- 32 de farinha de trigo branca
Para o pão
- 290 g de água
- 300 g de farinha de pão - ou farinha de trigo tipo 1 (veja comentários no texto)
- 100 g de farinha integral
- 8 g de sal
Instruções
- Fermento - de 6 horas antes de fazer o pão prepare seu fermento. Misture os ingredientes e mexa até estar sem grumos de farinha. Cubra e deixe fermentar em temperatura ambiente.
- Misture as farinhas e a água e mexa até a farinha estar toda hidratada. Cubra com plástico e deixe descansar para fazer autólise de 1-2 horas (veja comentários no texto)
- Jogue sobre a massa o sal e o fermento, misture bem amassando com as mãos. Cubra e deixe descansar mais 20 minutos. Pegue a massa e faça o método slap-and-fold, bater e dobrar, por cerca de 6 minutos. Volte para a tigela, cubra e deixe fermentar por 3 horas, fazer as dobras (strech and folding) a cada 40 minutos.
- Deixe a massa descansar mais 30-45 minutos depois da última dobra. Coloque sobre a bancada e faça a pré-forma, fazendo uma bola. Deixe descansado na bancada por mais 30 minutos. Molde do jeito desejado (bola, batard...). Coloque para descansar em uma cesta , cubra com pano e então coloque dentro de um saco plástico. Leve para geladeira por 8 a 24 horas.
- Pelo menos uma hora antes de assar seu pão tire da geladeira. Ligue seu forno na temperatura máxima com uma panela de ferro dentro, cerca de 30-40 minutos antes. Quando o forno estiver pronto, tire a panela, jogue bastante farinha nela e então coloque, delicadamente, seu pão na panela vertendo a cesta de fermentação. Com o auxílio de uma lâmina faça cortes no seu pão. Tampe a panela e volte para o forno. Deixe 20 minutos, então abaixe o forno para 230 °C e destampe a panela. Deixe mais 20 minutos. Seu pão deve estar bem dourado e bonito. Retire da panela e deixe esfriar sobre uma grade por no mínimo 30 minutos antes de cortar. Aproveite!
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